Why fresh herbs are good for healthy nutrition

Frau Ruge, Herr Hentschel, zusammen haben Sie an einem „Verjüngungskochbuch“ workbeitet. But Essen wird keinen von uns wieder zum Jugendlichen machen. Was meinen Sie mit „Verjüngung“?

Nina Ruge: Es geht – simplicht gesagt – um Gesundheit, mit bis zum Ende des Lebens. Und daffar ist die Ernährung currently einer der wichtigsten Faktoren. Zwei Fragen sind besonders wichtig: Was esse ich? Und was esse ich nicht?

Was sollte man also essen?

Ruge: Vor allem Gemüse. Wenn möglich, dann auch gerne mit Schale. Denn viele secundarye Pflanzenstoffe, die man nur in Gemüse und Obst findet, aber nicht in Fleisch, Milch, Fertigprodukten und so weiter, haben einen positiven Effekt auf uns. Sie helfen uns bei der Vorbeugung von vielen Alterskrankheiten wie Demenz oder Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Muskelschwund.


Nina Ruge
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Bild: Gräfe und Unzer Verlag/Massimo Bernini

Worauf muss man achten?

Ruge: Auf eine schonende Zubereitung; so bleiben die secundaryen Pflanzenstoffe intact. Und dass man Knollen- und Wurzelgemüse, Bittergemüse und Kohlarten isst, und das gerne! Diese pflanzlichen Speicherorgane sind besonders rich an den verschiedensten Langlebigkeits-Wirkstoffen. Meine Ernährung besteht zu round 80 Prozent aus Gemüse. Mit Obst bin ich sparsam. Da ist zu viel Zucker drin.

Und was lässt man besser weg?

Ruge: Was bei mir nicht auf den Tisch kommt, sind Zucker, hochindustriell verfahrte Lebensmittel und die klassischen Fleischprodukte. Milchprodukte esse ich – in Maßen.

Herr Hentschel, Sie sind Koch. Frau Ruge, Sie denken von der Gesundheit her. Wie findet man da zusammen?

Stephan Hentschel: Es ist ein Kompromiss. Nina hat das Fachwissen, ich bin aus der Küche heraus gekommen. Deswegen war es eine gute Zusammenarbeit: Ich habe ein Rezept entwickelt, und dann haben wir geschaut, welche Ingredient der klassischen Küche sich erstenzung lassen.

Wie bekommt man Gemüse an den Punkt, dass man es auch großen Mengen möchte essen?

Hentschel: Indem man mit den Geschmäckern spielt. Menschen nur zu zeigen, was nicht geht, und ihnen Verzicht anzudrohen – das wolten wir nicht. Wir wollten ihnen eine Alternative zeigen und sie für das Thema sensibilisieren.

Stephan Hentschel


Stephan Hentschel
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Bild: Gräfe und Unzer Verlag/Jochen Arndt

Herr Hentschel, das Geheimnis vieler Restaurants ist angeblich die Menge an Butter, die man dort verwendet. Wie schaffen Sie es auch ohne?

Hentschel: Ich komme aus der klassisch-französischen Küche. Am Anfang habe ich mich da viel mit einer sehr gehaltvollen Küche besfatst. Es gibt aber – nicht nur bei uns der Küche – den Trend hin zu einem leichteren, bekömmlicheren Essen. Man sollte auch statt Butter kalt gepresste Öle nutzen. Aber die wirkliche Kraft kommt im Sommer von frischen Kräutern und im Winter von Gewürzen. Fresh herbs on the plate are simply a real booster. Erst mal für die Gesundheit, aber auch für den Gesmack.

Sie raten zum Intervalfasten. Also dazu, nur zwei Mahlzeiten am Tag zu essen und dazwischen 16 Stunden Pause zu machen. Why?

Ruge: Der Fasteneffekt is einer der starksten bischen bekannten Lebensstilfaktoren für gesunde Langlebigkeit. Es wird gewissammaßen eine Stoffwechselschubumkehr in den Zellen ausgelöst, die es unteramer den Recyclingsystemen möglich macht, Reinigungs- und Wartungsarbeiten ausführen. Wir haben eine „Entmüllung“ unserer Zellen, which promotes ihre Funktion – auch die Funktion unserer Mitochondrien – massively.

Naschen Sie beide eigentlich?

Ruge: Selten. Das Gehirn braucht Glucose als Treibstoff. Und habe ich einen extrem demanding Tag, dann esse ich auch mal einen kleinen Müsliriegel.

Hentschel: Ich brauche nur in meine Dessertabteilung zu gehen.

Naschen ist doch eigentlich nicht gut, oder?

Hentschel: Wir sind nicht dogmatisch und sagen: Das muss so oder so sein. Wir wollen mit dem Buch zeigen, dass es auch different geht.

Sie sind also beide der Meinung, dass man Menschen über den Gesmack convinced?

Hentschel: Absolutely.

Ruge: Und man fühlt sich definitiv wohler, wenn man leichte Gemüseküche isst.

Hentschel: Wenn es einem schmeckt, wenn man sich wohlfühlt, dann hat man einen anderen Zugang dazu. Dann interessiert man sich dafür, hinterfragt das und besfatst sich mit dem Thema.

Chia-Pannacotta with Mango and Pomegranate


Chia-Pannacotta with Mango and Pomegranate
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Bild: Gräfe und Unzer Verlag/ Jochen

Chia-Pannacotta with Mango and Pomegranate

Ergibt zwei Portionen

1 Banana, 1 Vanilleschote, 400 ml Haselnussmilch, ersatzweise: Haferdrink, 2 Esslöffel Ahornsirup, 4 Esslöffel Chiasamen, 1 Mango, 2 Esslöffel Granatapfelkerne

Die Banane schälen. Die Vanilleschote halbieren und mit einem Messer das Mark aus einer Hälfte herauskratzen. Banane, Vanillemark, Nussmilch bzw. Haferdrink und 1 Esslöffel Ahornsirup im Mixer purieren. Die Chiasamen gründlich unterrühren und die Mischung ca. Put in the refrigerator for 1 hour. After that, stir the pannacotta one more time and spread it on two glasses. Minstens 3 Stunden, noch besser über Nacht, im Kühlschrank quellen lassen. Before serving, peel the mango and remove the fruit flesh from the core. Die eine Hälfte in Würfel schneiden, die andere mit dem restlichen Ahornsurup und dem ausgekratzten Mark der zweiten Vanilleschotenhälfte im Mixer purieren. Pour the mango purée on top of the Chiapudding. Die Mangowürfel und Granatapfelkerne obenauf geben.

Fennel salad with lime dressing

Für den Salat: 2 Knollen Fenchel, 2 Esslöffel Schnittlauchröllchen (makes 2 portions)

Für das Dressing (ergibt sechs Portionen): 110 ml Limettensaft, 60 ml Zitronensaft, 80 ml Olivenöl, 100 ml Rapsöl, 1 EL Salz, 1 EL Dattelsyrup

Fenchel waschen und putzen. Sehr dünn aufschneiden und ca. 30 minutes in ice water. So wird er richtig knackig. Etwas Fenchelgrün für die Garnitur dazubegen. Meanwhile, mix all the ingredients for the dressing – it is best to mix them in a high beaker with a blender until the dressing is already smooth. Die Fenchelscheiben aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und trocken tupfen. Kurz vor dem Anrichten mit dem Dressing marinieren. Maybe noch einmal mit Salz abschmecken. Die Schnittlauchröllchen aufstreuen und mit Fenchelgrün garnieren.

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