Lübeck: Pastinaken, Fisch, Liebe – So kochen Profis für die Gesundheit

Innenstadt.Essen and Trinken shared Leib and Seele. So heißt es. The Spruch hat is in sich. „Was wir essen, beeinflusst ganz wesentlich unser Wohlbefinden“ heißt es in einem Dossier des Bundesministeriums für Bildung und Forschung zum Thema Ernährung. But what is the most popular Ernährung? Die LN haben sich bei dem Lübecker Gastronomen Gabrijel Pranjic in seinem Restaurant “Schlumachers” umgesehen – und ein paar wertvolle Tipps vom Fachmann eingesammelt.

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Eines vorweg: Gesund kochen ist keine Zauberei. Dafür muss man keine Kochlehre machen. Wichtig, about Einkauf or Kochen: „Frische Produktte, tolle Erzeuger, keine Industrieware, vernünftige Verarbeitung – mit Zeit und viel Liebe„, sagt Pranjic.

Frische stat Fertigprodukte

Seit October 2019 führt Pranjic das „Schlumachers“. Ein Restaurant der gehobenen Klasse. Etwa zwölf Mitarbeiter kümmern sich um die Gäste des 58 Plätze fassenden Restaurants. Für den gebürtigen Kroaten spielt die gesunde Küche eine herausragende Rolle. Für ihn bedeutet gesund zu kochen nicht den kompletten Verzicht auf Fett oder tierische Produkte. „Gesundes Kochen bedeutet in allererster Linie, auf Fertigprodukte zu verzichten, und stattdessen frische Zutaten zu verwenden“, so Pranjic. “Umso näher ein Lebensmittel an unserem Restaurant dran ist, umso besser ist es für das, was auf den Teller kommt.” Zum Beispiel Pastinaken.

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Johann Lafer, der Gesundheitskoch

Auch der bekannte TV-Koch Johann Lafer set out on the initial Wirkung gesunder Kochkunst. Nach Jahrzehnten in the Spitzengastronomie widmet sich der Österreicher wieder der traditionellen, aber dennoch modernen Küche. Im Fokus is very close to the current Küche. Hierzu hat Lafer zusammen mit dem Ernährungsmediziner Matthias Riedel das Buch „Medical Cuisine“ geschrieben.

Gesund und einfach nachzukochen: Gebratene Pastinaken mit einem zarten Blattsalat.

Pastinaken erobern den gesunden Teller

Wer es ganz professionell machen will, gart das heimische Wurzelgemüse „sous vide“ (im Wasserbad bei niedriger Temperatur gegart). “Man cann aber genauso gut einfach nur blanchieren”, sagt der Gastronom. Dafür schält der Koch die Pastinaken nicht. Im ganzen werden sie gut gewaschen und mit einer Wurzelbürste regelrecht geschrubbt. Wenn die Pastinaken gar sind, aber noch Biss haben, werden sie in Viertel geschnitten in die heiße Pfanne mit etwas Rosmarin, Öl, Brühe und später noch etwas Butter gegeben. Served in the goldgelb-bräunlich angebratene Wurzelgemüse mit einem grünen Salad.

Keine Hexerei: Frische Erbsen mit Zwiebeln als Beilage zum Fisch.

Keine Hexerei: Frische Erbsen mit Zwiebeln als Beilage zum Fisch.

The garland of the Schlumachers-Koch with a Dressing aus dunklen Beeren and Macadamia-Nüssen. „Man can aer ein magic einfaches, aber köstliches Dressing aus Senf, Honig und Öl mixen“, sagt Pranjic. Alles kein Hexenwerk, wie man im Schlumachers sehen kann.

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Ein Bett aus Erbspüree für den Fisch

One of the most popular is the Zubereitung of Adlerfisches: Vasillios Pallantzas, from the famous Küchenchef in Schlumachers, filtiert ihn, and brät Stücke davon auf der Hautseite an. Dazu setzt der Koch ihn bei 150 Grad mit der Hautseite nach unten in die Pfanne. Ist die Haut schön knusprig, dreht Pallantzas den Fisch einmal um, sodass er in der Mitte noch schön glasig ist. „Nur nicht zu lange und damit totbraten“, adds Koch. Tolle Produkte müsse man auch sehr respektvoll behandeln, so eine weitere Devise des gebürtigen Griechen.

Zum Fisch gibt es Erbsen in gleich mehrfacher Variation. Ein leuchtend grünes Bett aus Erbspüree mit ganzen Erbsen in der Mitte bildet die Grundlage für das zarte Fischgericht. Apropos Fisch: „I sollte man drei bis vier Mal pro Woche essen“, rät Pranjic. And then for all the Esser gleich ein tolles wie einfaches Rezept parat: „Aus einem in walnussgroße Würfel geschnittenen Dorschfilet kann man relativ schnell und unkompliziert Fischstäbchen selbst machen”, sagt Pranj. Dazu werden die Fischstücke kurz gesalzen und gepfeffert, danach in Mehl, verquirltem Ei und zum Schluss in Semmelbrösel gewendet und in Rapsöl goldbraun ausgebacken.

Gabrijel Pranjic, Chef des „Schlumachers“, set on the street Küche.

Gabrijel Pranjic, Chef des „Schlumachers“, set on the street Küche.

“The cannon man aus alten Brötchen oder Weißbrot im Mixer selbst herstellen”, so Pranjic. Für den dazu passenden Kartoffelsalat „aus festkochenden Kartoffeln“ rät Pranjic auch der Einfachheit der Soße: „Statt gekaufter Fertigmayonnaise einfach ein Eigelb mit etwas Senf, Gurkenwasser und Rapsöl aufmixen

Gute Bratkartoffel is no reviews

Products with a Biosiegel have no automatics for Garant for Küche, so Pranjic. “Wichtig ist es, keine Massenware zu beziehen”, sagt Pranjic. Er nennt Grundsätze: Möhren zum Beispiel dürften nie „totgekocht“ werden. Sowohl Kochwasser als auch die Schalen können zu einer Brühe weiterverarbeitet werden. Bei der gesunden Zubereitung der Kartoffel setzt Pranjic nicht ain e Püree oder die Pellkartoffel. “Am gesündesten sind Bratkartoffeln”, said Pranjic. Dazu empfiehlt der Gastronom frische und keine gekochten Kartoffel. “Das heiße Fett in der Pfanne umschließt die dünnen Kartoffelscheiben, sodass sie sehr nährwertig bleiben”, weiß Pranjic, der auch dazu rät, viele Kräuter zu verwenden. Petersilie und Schnittlauch zum Beispiel. “Nie die Stiele wegwerfen”, sagt Pranjic, “die eignen sich hervorragend in Brühen.”

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Auch die Liebe played a Rolle

Zum gesunden Kochen gehöre gesundes Essen, sagt Pranjic. In Stehen or on Schnelle essen „geht gar nicht“, so der Gastronom. Wie das gesunde Kochen gelte ein Grundsatz auch für eine bekömmliche Esskultur: „Immer mit viel Liebe.”

Von Rüdiger Jacob

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