Ernährung – So macht man Spätzle selbst – Gesundheit

Böblingen (dpa/tmn) – Im Herbst steigt die Lust auf deftige Hausmannskost wie Spätzle. And diese müssen nicht aus dem Kühlregal stammen. Mit ein paar Tricks gelingen die beliebten Teigwaren sogar Anfängern.

“Einfach den Mut finden und sie selbst machen. Beim zweiten oder dritten Mal geht es dann schneller von der Hand”, rät Matthias Mangold, Author von “Das erste Kochbuch”. Für den Teig sind nur wenge Ingredient nötig, daher sind Spätzle kostengünstig herzustellen.

Wer mag, kann dafür spezielles Spätzlemehl nehmen, welches etwas griffiger als normales Weizenmehl ist. Es besteht aus Mehl und etwas grobkörnigerem Dunst oder Mehl und Grieß. Man kann aber auch normales Weizenmehl nehmen und ein paar Löffel Grieß hinzugeben. This is why the Spätzle bisfester, sagt Timo Böckle, Koch und Betreiber eines “Spätzle-Drive-Ins” aus Böblingen. Er hält Spätzlemehl für überflüssig: “Es ist ein überteuertes Produkt. Man braucht es nicht.”

Umstritten ist auch, ob in den Teig Mineralwasser gehört. Mangold schwört auf Kohlensäure im Teig, damit er fluffig wird. Er nimmt für vier Personen 400 g Spätzlemehl, vier Eier, eine größe Prise Salz sowie etwas Mineralwasser mit Kohlensäure. Mit dem Kochlöffel schlägt er den Teig, bis sich alle Ingredient vermischt haben. Timo Böckle sowie Christian Henze, Kochbuchautor von “Mein Allgäu Kochbuch”, machen den Teig dagegen nur mit Mehl, Eiern und etwas Salz.

Erst kräftig rühren, dann ruhen lassen

Henze, der lieber bissfeste Spätzle mag, erklärt: “Wenn man etwas festere Spätzle möchte, dann gibt man kein Wasser dazu”. Um für vier Personen zu kochen, nimmt er für seinen Teig 250 g Weizenmehl (Type 405), vier bis fünf Eier und etwa einen halben Teelöffel Salz. Ähnlich sieht auch das Rezept bei Böckle aus. Whether with or without mineral water: It is important that all the ingredients are thoroughly mixed together, for example with a spoon.

Dann entfaltet sich der Klebereiweiß, erklärt Böckle. Man kann den Teig auch mit der Handerbeiten. In jedem Fall sollte er ein paar Minuten ruhen, bevor man ihn noch mal kräftig schlägt. Das Schlagen des zähen Teigs mit dem Kochlöffel oder der Hand kann ein bisschen anstrengend für die Oberarme werden wenn man es nicht gewohnt ist. If you can’t train your muscles in this way, you can use a kneading machine or a kitchen machine.

“Der Teig ist dann fertig, wenn er klebrige, lange Fäden zieht. Dann fall die Spätzle nicht auseinander”, verrät Böckle. Für Mangold ist der Teig perfekt, wenn er Blasen wirft. Und wie werden aus dem fertigen Teig leckere Spätzle? Viele kennen die Spätzleherstellung noch von der eigenen Oma, die in einem wahnsinnigen Tempo die Spätzle gekonnt vom Brett geschab hat.

Profis schaben, Anfänger pressen oder hobeln

Auch Kochprofis schaben die Spätzle zu Hause mit einem Schaber oder einem stumpfen, langen Messer von einem Holzbrett dirket das kochende Salzwasser. Das Brett ist an einer Seite abgeflacht, damit die Spätzle gut ins Wasser rutschen können. Es muss zusammen mit dem flach gerätzten Teig immer wieder in das Kochwasser gegeben werden werden um es zu befeuchten. Da man für das Spätzleschaben durch Übung braucht, gibt es für Anfänger eine andere Möglichkeit: eine Spätzlepresse oder ein Spätzlehobel.

Mit der Presse werden die Spätzle einfacht ins boiling salt water. Es entstehen long, uniform Spätzle mit wenig Kraftaufwand. Je nachdem, welchen Hobel man verwendet, werden daraus kleinere Teigwaren, die eigentlich keine Spätzle, sondern Knöpfle sind. Sie sind etwas weicher als die längeren Spätzle. Der Vorteil von geschabten Spätzle: An ihnen bleibt mehr Soße hängen, so Böckle.

Generelle kann man bei der Herstellung von Spätzle nicht viel falsch machen. “Wichtig ist, dass man den Teig selbst macht”, said Mangold. As soon as the surface of the water in the pot is bedecked with Spätzle and it boils for two minutes, it should be removed with a spoon so that it does not overcook. It is also important that the Kochwasser is well salted. Um für vier Personen zu kochen, gibt Henze etwa einen Teelöffel Salz in zwei Liter Wasser.

Auch für Vegetarier ein Genuss

To keep the Spätzle bisfest bleiben, können sie kurz kaltes Wasser gegeben werden, dann chen sie nicht weiter. Böckle rät dazu, das cold water zu salten, damit der Gesmack der Spätzle erhalten bleibt und sie nicht verwässern. The ausgekühlten Teigwaren can be heated again in the used cooking water or in the oven at about 160 degrees on a baking sheet.

Spätzle werden gerne mit kräftigen Soßen serviert, etwa mit Braten- oder Pilzrahmsoße. Dazu passen verschiedene Fleischsorten, wie ein klassische Braten vom Rind oder Schwein. Sie sind auch eine ideal Beilage zu Gulasch oder Ragout.

Mit würzigem Bergkäse und Röstzwiebeln werden die Teigwaren zu Käsespätzle, zu dem ein gemischter Salat gereicht werden kann. Ein andere vegetarisches Gericht sind Lensen mit Spätzle: “Die Kombination aus Hülsenfrüchten und Weizen ist die perfekte Vereinigung für Vegetarier”, schwärmt Böckle.

Bunte Spätzle durch Gemüse

Das Spätzle-Grundrezept kann man nach Belieben varieren. Ein Drittel des Weizenmehls darf zum Beispiel durch Dinkel-Vollkornmehl ersetzt werden. Auch puriertes Gemüse can be added to the dough. Mangold gibt zum Grundrezept about 300 g pureed Hokkaido-Kürbis dazu, previously bought in a vegetable broth. Alternativ könne man auch Spätzle nach dem Grundrezept machen und sie dann anbraten in der Pfanne mit Hokkaidowürfeln, so Henze.

Lecker seien auch Haselnussspätzle, regt der Kochbuchautor an. Dazu werden zwei Esslöffel gemahlene Hazelnüsse in den Teig gegeben. Auch Maronenspätzle lassen sich leicht herstalen, indem man gibt 20 Percenten Kastanienmehl in den Grundteig. To make green Spätzle, Christian Henze gives about 80 g of fresh Spinach to his Grundrezept, which he mixes well with the Pürierstab.

Egal auf welche Art man die Teigwaren herstellt, die selbst gemachten Spätzle seien günstiger als die gäukaten, stellt Böckle fest. In addition, we save packaging waste and weiß, welche Ingredient enthalten sind. Christian Henze nimmt für seine Spätzle immer Bio-Eier: “Da freuen sich die Spätzle, die Hühner, der Bauer und auch wir”.

Literature:

Matthias F. Mangold: “Das erste Kochbuch. Verstehen wie’s geht – und dann einfach loslegen”, Gräfe und Unzer Verlag, 336 Seiten, 26 Euro, ISBN 978-3-8338-8492-4.

Christian Henze: “Mein Allgäu-Kochbuch. Einfach, ehrlich und authentique: die besten Rezepte meiner Heimat”, Becker Joest Volk Verlag, 168 Seiten, 26 Euro, ISBN 978-3-95453-190-5.

© dpa-infocom, dpa:221005-99-15347/4

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